L'oeuf, présentation et origines
Définition
Corps dur et arrondi que produisent les femelles des oiseaux, qui contient le germe de l'embryon et des substances nutritives.
Les oeufs sont présents et consommés dès la préhistoire
Les espèces pondant des oeufs sont les ovipares
Parmi eux, les poules et oiseaux de tous genres mais aussi poissons et reptiles.
Ici, nous allons plutôt nous pencher sur les oeufs de poule car ce sont les plus communs et les plus consommés.
Qu'est-ce qui caractérise la forme d'un oeuf.
La forme d'un oeuf est nommée ovoïde.
Mathématiquement, une ovoïde est une surface de révolution qui ne possède qu'un seul axe de symétrie. Ils sont créés par la révolution d'une surface ovale autour de son axe principal.
Mais comment sont formés les œufs de poule ?
La poule possède des milliers d'ovules, ce sont les ovocytes. Chaque jour, un d'eux se développe jusqu'à devenir, en une dizaine de jours, le jaune dit vitellus. Le vitellus mûr est libéré dans l'oviducte, sorte de tuyau de 65 cm dans lequel l'oeuf se forme. Puis le blanc d'oeuf se forme autour du vitellus qui tourne sur lui-même pour maintenir le jaune au centre. Puis, les deux membranes coquillières sont élaborées à partir de carbonate de calcium que la poule stocke dans ses os et ses intestins. Les muscles internes de l'oviducte continuent d'agir pour faire tourner l'oeuf sur lui-même et uniformiser la coquille. S'il est fécondé par le coq, l'oeuf pondu éclora en un poussin vingt et un jours plus tard.
Quelles sont les particularités de sa coquille ?
La résistance
La composition de l'oeuf
La coquille de l'oeuf est principalement composée de calcite (95.1%) mais aussi des protéines (3.3%) ainsi que de l'eau (1.6%).
La couche Palisadique contient le calcium sous forme de petits cristaux.
Comme vu précédemment l'oeuf est composé de nombreux petits cristaux de calcite.
Lorsque l'on exerce une pression sur les deux extrémités de l'oeuf, les cristaux se resserrent et forment une chaîne continue, ce qui octroie à l'oeuf une résistance importante.
Voici ce qu'il se passe lorsque l'on exerce une pression aux deux extrémités de l'oeuf.
Les forces se rejoignent et se compensent.
De plus...
Plus l'alimentation de la poule est riche en calcium plus l'oeuf sera solide (d'où le fait que les poules mangent des petits cailloux) .
Quelles sont les contraintes naturelles qui expliquent la résistance de l'oeuf ?
Après la ponte, la poule couve les oeufs afin de leur octroyer une protection thermique et physique (en protégeant l'oeuf des prédateurs) leur permettant un bon développement. L'oeuf doit donc supporter le poids de la poule qui est d'à peu près 3 ou 4 kg.
Mais qu'est-ce qui donne à l'oeuf cette forme particulière ?
Concrètement...
Mais ce n'est pas tout . . .
Des chercheurs ont récemment observé que la forme d'un oeuf d'oiseau est d'autant plus elliptique que l'oiseau est aérodynamique.
La forme des oeufs peut être expliquée par le fait que l'oeuf doit rouler dans le nid et atterrir en son centre.
La forme ovale de l'oeuf est donc privilégiée...
Le chemin de l'oeuf jusqu'à nos assiettes.
Quel est le chemin de l'oeuf de la ponte à nos assiettes ?
Nous allons suivre des oeufs de la ponte jusqu'à l'arrivée dans nos assiettes :
La ponte
Les oeufs sont pondus dans les poulaillers. Les poules peuvent être élevées en plein air, au sol, dans des poulaillers intensifs ou élevées biologiquement.
Petite parenthèse : Lors de l'élevage, si la poule a des carences (de magnésium notamment), la qualité et la solidité de l'oeuf sera perturbée.
Le centre de conditionnement
C'est la dernière étape avant que l'oeuf arrive dans nos assiettes.
Le passage des oeufs dans le centre de conditionnement se déroule en cinq étapes :
1. Réception
2. Tri
3. Calibrage
4. Identification
5. L'emballage
1. La réception
On reçoit les oeufs des producteurs et on vérifie la provenance et l'origine de l'oeuf ainsi que son producteur.
2. Le tri
On enlève les oeufs non conformes.
3. Le calibrage
On classe les oeufs selon quatre catégories de poids :
- Petit : < 53g.
- Moyen : de 53g. à 63 g.
- Gros : de 63 g. à 73g.
- Très gros : > 73g.
4. L'identification
- Le premier chiffre correspond au type d'élevage :
- 0 : Bio
- 1 : Plein air
- 2 : Au sol
- 3 : élevage intensif
- Les deux lettres suivantes correspondent à l'origine de l'oeuf. Exemple : FR = France
- Le code de l'éleveur
-Le bâtiment de l'élevage
Ensuite, on retrouve la date de ponte, puis la DCR, Date de Consommation Recommandée
5. L'emballage
Il s'agit de la dernière étape avant la consommation, les oeufs sont emballés et sont prêts à être livrés dans les points de vente.
